แกงเขียวหวานนั้น เป็นแกงกะทิซึ่งเป็นที่คุ้นเคยของคนไทยทุกคนเป็นอย่างดี เพราะมีรสชาติกลมกล่อม รับประทานง่าย ยิ่งถ้าได้ข้าวสวยร้อนๆ สักจาน ราดด้วยแกงเขียวหวานก็อิ่มไปได้อีกหนึ่งมื้อ และนอกจากที่แกงเขียวหวานจะรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ แล้ว ขนมจีนแกงไก่ก็ถือว่าเป็นอาหารจานวิเศษอีกอย่างหนึ่งที่ถูกปาก ถูกคอนักชิมทั้งหลาย นอกจากนี้ก็ยังมีคนคิดดัดแปลงนำเอาแกงเขียวหวานไปรับประทานคู่กับโรตี ก็เข้าท่า เข้าทีดีเหมือนกัน

แต่ท่านผู้อ่านเคยทราบไหมครับว่า ชื่อ “แกงเขียวหวาน” นั้น เขามีความเป็นมาอย่างไร ผมเชื่อแน่ว่า เกินครึ่งจะต้องตอบว่าที่แกงเขียวหวานมีชื่อนี้ก็เพราะว่า แกงเขียวหวานเป็นแกงที่มีสีเขียวและมีรสหวาน เหมือนกับบรรดาเหล่าลูกศิษย์ของผมบางคน ที่เคยได้เรียน ได้สอนกันมาหลายต่อหลายรุ่น แต่คำตอบนี้จะเป็นคำตอบที่ถูกหรือไม่ อีกเดี๋ยวผมจะเฉลยให้ฟังครับ

ตั้งแต่เด็ก แต่เล็ก ผมเป็นคนที่ชอบกินแกงเขียวหวานเป็นชีวิตจิตใจ ยิ่งถ้าหากได้รับประทานกับขนมจีน แล้วก็พริกน้ำปลา ก็จะยิ่งทำให้อาหารธรรมดาๆ แบบนี้ กลายเป็นอาหารมื้อวิเศษ ไปในพริบตา เพราะยิ่งกินก็ยิ่งอร่อย แถมยังไม่มีทางเบื่อได้ง่ายๆ เพราะ แกงเขียวหวานนั้นสามารถแกงได้กับ เนื้อสัตว์นานานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นสัตว์บกอย่าง หมู ไก่ หรือเนื้อ ซึ่งแต่ละส่วนของเนื้อสัตว์ต่างๆ เหล่านี้ ก็สามารถทำให้แกงเขียวหวานมีเสน่ห์ และความหลากหลายเฉพาะตัว เช่น ถ้าอยากกินแกงเขียวหวานไก่ แบบที่มีเนื้อล้วน ก็ให้ใช้เนื้ออกไก่แกง ซึ่งก็จะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล และรับประทานง่าย แต่ถ้าอยากได้แบบที่กินยากหน่อย แต่ว่าอร่อยแบบเมามัน ก็ต้องใช้ไก่ทั้งตัวมาสับแบบที่มีทั้งเนื้อทั้งหนังและกระดูกติดอยู่ด้วย และ หากเป็นนักชิมที่ชอบทานเนื้อ แกงเขียวหวานเนื้อก็เป็นเมนูสุดพิเศษ ซึ่งสามารถเลือกใช้ได้ทั้งเนื้อสันในอย่างดี หรือเนื้ออย่างที่ติดมัน นำไปเคี่ยวกับหางกะทิให้เปื่อยๆ ก็อร่อยเหาะ

นอกจากนี้แล้วแกงเขียวหวานสูตรโบราณที่ใช้พริกขี้หนูสีเขียว แทนการใช้พริกชี้ฟ้า เหมือนกับแกงเขียวหวานทั่วไป โดยที่เอามาแกงกับเนื้อ และนิยมกินกับโรตี ที่เรียกว่า แกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนู ก็มีรสชาติอร่อยเผ็ดร้อนดีไม่หยอก แกงเขียวหวานอย่างสุดท้ายซึ่งเป็นที่ขึ้นชื่อลือชา ก็คือ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย ที่มีกระชายช่วยชูกลิ่น ซึ่งถือเป็นการเพิ่มเสน่ห์ให้กับอาหารจานนี้เป็นอย่างดี และนอกจากแกงเขียวหวานแบบพื้นฐานที่เราได้เห็น ได้กินกันอยู่เป็นประจำแล้ว สมัยใหม่เขาก็ได้มีการดัดแปลงแกงเขียวหวานให้มีลูกเล่นมากขึ้น เช่น

แกงเขียวหวานไข่เค็ม ที่ใช้เนื้อปลากรายห่อไข่แดงเค็มเอาไว้ ซึ่งแบบนี้จะต้องเลือกไข่เค็มที่ไม่เค็มมาก เมื่อรับประทานกับแกง ราดข้าวหรือขนมจีนจะได้เค็มกลมกล่อมพอดี

แกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้ก็ มีคนทำ โดยนำเอาปลาหมึกยัดไส้ที่ใช้แกงจืดมาแกงเป็น แกงเขียวหวาน

ถ้าจะดัดแปลงให้มากหน่อยก็เอาน้ำพริกแกงเขียวหวานไปผัดกับข้าว แล้วกินคู่กับไข่เค็ม เป็น ข้าวผัดน้ำพริกแกงเขียวหวาน ก็กินเพลินจนลืมตัวทีเดียว

นอกจากนี้ก็ยังมี แกงเขียวหวานผัดแห้ง ที่นำเอาน้ำพริกแกงเขียวหวาน ไปผัดกับเครื่องเคราตามมาตรฐานของแกงเขียวหวาน แต่ไม่ใส่กะทิ ผัดกับน้ำมัน ให้แห้งๆ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยกันจนลืมตัว เรียกว่ากินกันจนจุกลุกขึ้นยืนไม่ได้ทีเดียว เห็นไหมครับว่า แกงเขียวหวานเพียงอย่างเดียว ทำอาหารออกไปได้อีกตั้งหลายเมนู เพราะฉะนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่ชาวบ้าน ไล่เรียงไปจนถึงชาววัง จะติดใจในรสชาติของแกงเขียวหวานกันเป็นทิวแถว

 แกงเขียวหวานนั้น เป็นแกงที่มีสีเขียว ซึ่งได้มาจากการใช้พริกสดสีเขียว โขลกผสมลงไปในเครื่องแกง แทนการใช้พริกแห้งสีแดงอย่างพริกแกงทั่วๆ ไป โดยชนิดของพริกที่ใช้ก็มีใช้ทั้งพริกชี้ฟ้า และพริกขี้หนู ดังนั้นแกงเขียวหวาน จึงได้เป็นแกงที่มีสีเขียว แตกต่างจากแกงทั่วๆ ไปที่มีสีค่อนไปทาง แดง ส้ม หรือน้ำตาล ที่เกิดจากสีของพริกแห้งสีแดงในพริกแกง ดังนั้นแกงเขียวหวานจึงมีสีที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งถือว่าโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ เฉพาะตัว ไม่เหมือนกับแกงไหนๆ ส่วนเรื่องของรสชาตินั้น ในสมัยโบราณ การปรุงรสแกงเขียวหวานนั้น จะปรุงเพียงแต่รสเค็มเท่านั้น ส่วนรสหวานจะได้จากความหวานโดยธรรมชาติ ของกะทิ เนื้อสัตว์ และผักหญ้าจำพวก มะเขือ จึงไม่จำเป็นต้องปรุงรสหวานลงไปในแกง ดังนั้นจึงเห็นได้ว่า รสหวานของแกงนั้นเป็นรสหวานอย่างธรรมชาติ ไม่ใช่หวานแหลมเสียจนแสบคอ และรสเด่นของแกงเขียวหวานก็คือรสเค็มที่ต้องนำ ตามมาด้วยหวาน แต่ในปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นผักหญ้า กะทิ หรือเนื้อสัตว์ ก็ขาดความสดใหม่ ไม่เหมือนกับในอดีต จึงทำให้ความหวานจากธรรมชาติ ไม่เพียงพออีกต่อไป ปัจจุบันจึงได้มีการอนุโลมให้ใส่น้ำตาลลงไปในแกงได้ เพื่อช่วยให้แกงมีรสหวานมากขึ้น แต่ก็ควรปรุงแบบมีมารยาท ไม่ใช่ตักใส่แบบโครมๆ อย่างขาดสติ เสียจนหวานนำ เพราะจะทำให้เสียเอกลักษณ์ของอาหารจานนี้ไป

เมื่ออ่านถึงตรงนี้ ผู้อ่านก็อาจจะทราบถึงข้อเฉลยอยู่บ้างแล้วใช่ไหมครับ และเพื่อไม่ให้เป็นการค้างคาสงสัย ก็จะขอบอกเล่าให้เป็นที่กระจ่างกันตรงนี้ครับว่า การที่บอกว่าแกงเขียวหวาน มีชื่อนี้เพราะเป็นแกงที่มีสีเขียว และมีรสหวานนั้น ก็คงจะถูกเพียงครึ่งเดียว คือถูกตรงที่เป็นแกงที่มีสีเขียว แต่ผิดตรงที่เป็นแกงที่มีรสหวาน เพราะที่มาที่แท้จริงของชื่อแกงเขียว หวานนั้น เขามีความหมายว่า เป็นแกงที่มีสีเขียวแบบหวานๆ หมายถึงเป็นแกงที่มีสีเขียวนวล เขียวสะอาด หรือเขียวแบบนุ่มนวล ไม่ใช่ เขียวเสียจนจัดจ้านน่ากลัว และที่แน่ๆ ไม่ใช่แกงสีเขียวที่มีรสหวาน เพราะแกงเขียวหวานต้องไม่หวานนำ แต่ต้องเป็นเค็มนำแล้วหวานตาม ครับท่านผู้อ่านที่รัก

คงจะหายสงสัยกันแล้วใช่ไหมครับ สำหรับที่มาของชื่อ แกงเขียวหวาน อย่างไรเสียก็อย่าให้เป็นเพียงแค่สิ่งที่ผ่านมา แล้วก็ผ่านไปนะครับ ขอให้จดจำเอาไว้ให้แม่น เผื่อว่าวันดีคืนดี ได้ไปกินแกงเขียวหวานที่ไหนที่เขาทำเสียหวานจัด จะได้ไปอธิบายความ ให้เขาเข้าใจว่า ที่มาที่ไปที่แท้จริงมันเป็นอย่างไร อาหารไทยของพวกเราคนไทยทุกคนจะได้ไม่ผิดเพี้ยน สูญหายไป

ทีนี้ก็มาถึงวิธีการทำแกงเขียวหวานเนื้อควาย (ฮ่า ๆ ควายจริง ๆ ครับ) สูตรแบบนายแทมกันนะครับ ซึ่งวันนี้ผมเปิดตู้เย็นดูแล้วก็เห็นมี เนื้อควายอยู่ประมาณกำปั้น,มะเขือพวง,มะเขือเปราะเหลืออยู่ประมาณ 1 กำมือ  ก็เลยตัดสินใจทำแกงเขียวหวานเนื้อกินดีกว่า ว่าแล้วก็แฮ่นมอเตอร์ไซต์ไปซื้อผักเพิ่มเติมที่ซอยในหมู่บ้าน จ่ายเงินไปแค่ 18 บาท ก็ได้อาหารมากินถึง 3 มื้อแหนะครับ

(ทางเหนือมักนิยมใช้เนื้อควายมาทำลาบเมือง, แก่งอ่อมเนื้อ, ผัดเผ็ดเนื้อ ฯลฯ นะครับเพราะรสชาติเนื้อควายมันจะหอม หวาน มัน ทำอะไรก็ข้นอร่อย รสชาติมันก็ใกล้เคียงกับเนื้อวัวแหละครับ แต่มันจะนุ่มกว่า และรสเข้มข้นกว่าหน่อยครับ)

เอาละมาดูวัตถุดิบที่ต้องเตรียมกันดีกว่าครับ

1) พริกแกงเขียวหวาน 1 ทัพพี (ผมซื้อมา 5 บาท)
2) กะทิ (ผมใช้กะทิชาวเกาะ 1 กล่องเล็ก)
3) โครงไก่ตัวเล็ก (ผมซื้อมา 12 บาท)
4) เนื้อวัว,เนื้อควาย 500 กรัม
5) มะเขือพวง
6) มะเขือเปราะ
7) ใบมะกรูด
8) พริกชี้ฟ้าแดง
9) ใบโหรพา

เมื่อเตรียมพร้อมแล้วผมก็ลงมือทำ ตามขั้นตอนดังนี้ครับ

1) หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นพอคำ และ แบ่งมาประมาณ 1 กำมือมาสับให้ละเอียดยิบ นำไปลวกในน้ำเดือดค่อนหม้อ
2) ตัดเอาเฉพาะเนื้อ (ห้ามเทน้ำต้มเนื้อในหม้อทิ้งนะครับ) มาโขลกให้ละเอียด เมื่อละเอียดแล้วก็เอาพริกแกงเขียวหวานไปโขลกอีกรอบจนเป็นเนื้อเดียวกัน

3) ตั้งกะทะเปิดไฟกลาง เทน้ำมันพืชประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ รอน้ำมันเดือดก็เอาพริกแกงเขียหวานลงไปผัด ผัดให้นาน ๆ ประมาณสัก 3-5 นาทีจนกลิ่นหอมฉุย

4) เทกะทิชาวเกาะลงไปประมาณ 1 ทัพพี ผัดจนน้ำกะทิแห้งเหือดหายไป ตอนนี้จะได้กลิ่นกะทิ หอมฉุยเชียว

5) หรี่ไฟให้เหลืออ่อน ๆ นำเนื้อวัว (ควาย) ที่เหลือลงไปผัดให้สุก และเติมน้ำมันพืชลงไปอีกเล็กน้อย ผัดไปเรื่อย ๆ จนแห้ง ปิดไฟ แล้วนำน้ำค่อนหม้อมาเทลงกะทะ คนให้เข้ากันทั้งกะทะ (อย่าลืมว่า เครื่องแกงที่ไหม้ ๆ ติดกะทะนั่นแหละอร่อยครับ เอาตะหลิวขูดให้รอยไหม้ออกปนไปกับน้ำแกงได้เลย)

6) ตั้งน้ำใส่ค่อนหม้อ เปิดไฟแรงให้เดือด สับโครงไก่ลงไปต้มให้เดือดปุด ๆ ดูจนแตกมัน กลิ่นหอมฉุย ก็ตักโครงไก่ออกให้หมด  (ถ้าน้ำแห้งก็เติมน้ำลงไปหน่อย แต่ให้ค่อนหม้อก็พอ)

7) เทน้ำแกงจากกะทะลงไปในหม้อ แล้วก็คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี ปรุงรสด้วย น้ำปลา, น้ำตาลมะพร้าว (น้ำตาลปี๊ป) , ผงปรุงรสไก่ 1 ช้อนโต๊ะ

8) เปิดไฟให้แรงจนเดือดปุด ๆ แล้วเทน้ำกะทิชาวเกาะ ให้หมดกล่องเลย และเติมน้ำเปล่าลงไปอีกสัก 2-3 กล่องกะทิ (ก็เอากล่องกะทินั่นแหละไปตวงน้ำ) แล้วรอประมาณสัก 5 นาที ลองชิมดู อืม .. อร่อยเค็ม หวาน มัน หอมเนื้อและกะทิมัน ๆ

9) เทมะเขือพวงที่เด็ดออกเป็นลูก , มะเขือเปราะที่หั่นเป็นชิ้นพอคำ , พริกชี้ฟ้าแดงที่ซอยเฉียง ๆ , ใบโหระพาที่เด็ดเอาแต่ใบติดก้านเล็กน้อย (เทลงไปส่วนหนึ่ง) , ใบมะกรูดเด็ดใบใหญ่ (อย่าซอยใบมะกรูดนะตลก)

10) หรี่ไฟลงให้เหลือไฟกลาง จะสังเกตุว่า น้ำมันเริ่มลอยอยู่ผิวหน้าพอสวยงาม สีแกงจะเขียวนวลตามน่ากิน ต้มต่อไปจนน้ำแห้งลงไปอีกสักหน่อย สังเกตเอาว่ามะเขื่อพวงเปลี่ยนสีเป็นสีเขียวเหลืองๆ  และ มะเขืือเปราะเริ่มนิ่ม ก็ให้เทใบโหระพาส่วนที่เหลือลงไปคนประมาณสัก 1 นาที แล้วก็ปิดไฟ

11) พักหม้อไว้ประมาณ 20 นาที มาคนอีกรอบ แกงจะข้นหอมอร่อย เข้าน้ำเข้าเนื้อ ตัดกินกับข้าวสวยร้อน ๆ พร้อมไข่ต้ม หรือ ไข่ดาว .. โคตรอร่อยเลยบ่เฮ้ย

เทคนิคเพิ่มเติมครับ
1) อย่าใส่ใบโหระพาทีเดียว ให้ใส่ตอนทุกอย่างสุกแล้ว จะออกมาสวยงามกว่า
2) มะเขือเปราะต้องนิ่มพอดี อย่าให้แข็ง เพราะถ้าแข็งความหวานจากมะเขือเปราะยังไม่ละลายออกมา
3) อย่าใช้น้ำตาลทรายขาวปรุงรสเด็ดขาด เพราะมันจะหวานแหลม ไม่อร่อยเลย
4) น้ำปลาอย่าใส่มากทีเดียว ให้ทยอยเติมระหว่างชิม
5) ถ้าเอาเนื้อมาตุ๋นกับหางกะทิจนเปื่อยนิ่ม ก่อนทำแกงมันจะอร่อยมาก (ต้องเป็นติดมันเอามาตุ๋นกับหางกะทิ จะอร่อยมาก)
6) พริกแกงเขียวหวาน ต้องเอามาผัดด้วยไฟปานกลางจนแห้งเป็นเนื้อเดียวกัน และต้องนานพอจนเครื่องแกงสุกนะครับ ถ้าไม่สุกจะไม่อร่อยเลย  (มันจะเหม็นเขียวพริกขี้หนูที่โขลกลงไป)
7) อย่ากินทันทีที่ทำเสร็จ รอพักหม้อไว้ แล้วมาคน แล้วก็อุ่นอีกครั้ง มันจะเข้าเนื้อ เข้าหนัง อร่อยกว่ากินทันทีที่ทำเสร็จครับ

ขอบคุณเนื้อหาบางส่วนจากและภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต
http://www2.thaitownusa.com/frontNews/frmNews_View.aspx?Conn=Thai&NewsNo=0801000126