วันนี้ผมได้นั่งคุยแลกเปลี่ยนความเห็นกับเจ้าของร้านกาแฟ แฟรนไชส์ใหญ่ (โดยไม่รู้ตัว) ใจความ คือ ร้านกาแฟจะจัดการยังไงกับ "ลูกค้านั่งแช่"

ประชุมผู้ประกอบการยอมรับได้ที่ 45 - 60 นาที สำหรับการนั่งแช่ ต่อ การสั่งสินค้า 1 ครั้ง ก็ถกกันไปมา ได้ประเด็นว่า

(1) คาเฟอีน ไม่ใช่น้ำเปล่า
คนส่วนใหญ่ไม่ดื่มกาแฟต่อเนื่องกัน และ พวกติดกาแฟก็มักมีกาแฟส่วนตัว

(2) ราคาสูงเกินไป จากต้นทุนปรับแต่งที่สูง
กาแฟ สด / ชา ตัวมันเองมีต้นทุนไม่สูงมาก เมื่อใช้ราคาในตลาดเป็นเกณฑ์ แต่เพราะตัวมันเองเป็นสินค้าที่กินซ้ำต่อคนได้ต่ำต่อวัน และคนไทยปรับสูตรไปหนักส่วนผสมต้นทุนสูง เช่น น้ำตาล , นมข้น ฯลฯ รวมทั้งค่าตกแต่ง ค่าไฟ

(3) ค่าเช่า
ร้าน กาแฟส่วนใหญ่จะเช่า เพราะมันเป็นสินค้าที่กินซ้ำได้ต่ำ , ราคาขายสูง หากไปเปิดในย่านทำเลไม่ดี เช่น ใช้บ้านตัวเอง ไม่เช่า ก็ไปได้รอดยาก (ยกเว้น กาแฟหม้อ) ก็ต้องมาอยู่ที่ชุมชนหนาแน่น ทำเลห้าง ย่านธุรกิจ แน่นอน ค่าเช่าก็สูงตาม

(4) ชุมชนหนาแน่น ค่าบริการก็มากตาม
ย่าน ชุมชน ก็ย่อมหมายถึง ความเจริญ , ความเจริญก็นำพาความดัดจริตมาสู่สังคมนั้น ๆ ด้วย เช่น ร้านกาแฟที่ตกแต่งแย่ ๆ แอร์ไม่สะอาด แอร์ไม่เย็น ไม่มีกิมมิคในสูตร ไม่มีที่จอดรถสะดวก บริการกราบตีนไม่ถึงใจ ร้านก็ต้องผลักภาระลงไปเป็น "ค่ากาแฟ"

(5) มองคนละด้านกัน
ลูกค้า มองว่า กาแฟแก้วเล็ก ๆ ราคา 100 บาท มีทอน 10-20 บาท ต้อง "นั่งแช่" ให้คุ้ม ไฟฟรีกี่ปลั๊ก กี่อุปกรณ์ยัดให้หมด โต๊ะกี่ตัววางกองเข้าไว้ กินข้าว นอน ติวหนังสือ ดูหนัง อย่างน้อยขอ 3-4 ชั่วโมงขึ้นหละวะ

เจ้า ของมองว่า เสียโอกาสมาก กาแฟแก้วละ 80 บาท หักจนเหลือกำไรแล้วน่าจะได้ 30-40 บาท แต่ที่นั่งถูกจับจองจนเต็ม ลูกค้ามาทีหลัง ไม่มีทีนั่ง ก็บาย

ดัง นั้น เมื่อหารออกมา เจ้าของร้านได้กำไรชั่วโมงละ 10 บาท ต่อ โต๊ะ และ โต๊ะนั้นใช้โอกาสในการขายไปถึง 4 ชั่วโมง ในขณะที่ร้านเปิด 11.00 - 21.00 น. เท่ากับเหลืออีกแค่ 6 ชั่วโมงสำหรับ หาเงินเข้าร้าน

(6) ทางออกไม่ใช่การมีเมนูเสริม
ยิ่ง มีเมนูเสริม ก็ยิ่งทำให้เจ้าของร้านเหนื่อย ในการดูแลและหมุนเวียนวัตถุดิบ ลูกค้ากลับได้เปรียบ เพราะถ้ามีเมนูพวกน้ำผลไม้ ราคาจะสูงกว่าสินค้าหลักไม่ได้ ลูกค้าก็จะไปสั่งพวกนี้แทน เพราะ "กูสั่งแล้วนิ กูไม่ได้ขอนั่งโต๊ะฟรีนิ"

พวกเค้กยิ่งไปกันใหญ่ กำไรแบ่ง หรือ พวกขนมฝากขาย ก็ซวยอีก ถ้าของหาย หรือ ลืมคิดเงิน

(7) การถอดปลั๊กออก หรือ จำกัดไวไฟ กลับยิ่งแย่
ลูกค้า ก็จะไม่สั่งเยอะ และ กลายเป็น "นาน ๆ กูมาที" เพราะจะนั่งทั้งที ไม่มีอะไรให้ใช้ฟรี ฟรีกันบ้างเลย ไฟฟรีไม่มี ไวไฟฟรีไม่มี (มี แต่ต้องเสียเงินซื้อทุกชั่วโมง)
 

ทางออก ที่เริ่มทำกันหลายแบรนด์ หลายร้าน แบบแนบเนียน คือ จัดให้แม่มหมดนั่นแหละ มีปลั๊ก มีไวไฟ มีเมนูเสริม มีบริการกราบถึงตีนให้หนำใจ แต่ ..

(1) เก้าอี้และโต๊ะ ตั้งใจสั่งทำพิเศษ คือ ให้เป็นการนั่งที่ไม่ถูกหลักสรีรศาสตร์ นั่งพอสบาย ๆ ได้ไม่เกิน 30 นาที ไม่สะดวกจะใช้โน๊ตบุ๊ค หรือ จะฟุบนอน หรือ จะนั่งเล่นมือถือ ก็ไม่ถนัดนัก นั่งได้สักพักไม่ปวดคอ ปวดหลัง ปวดเอว ให้มันรู้ไป เพราะเส้นเอนที่ขาหนีบมันร้อยไปเข้าโพรงก้นกบ จุดนี้ นั่งนาน ๆ บนเก้าอี้ไม้แข็ง ๆ จะยิ่งดึงให้เกิดความเครียดที่กล้ามเนื้อ ทำให้เกร็งแบบไม่รู้ตัว ส่งผล นั่งได้แค่นั้น จะรู้สึก เฮ้ย กูนั่งไม่สบายหวะ เฮ้ย กูเป็นไรวะ ล้า

(2) พนักงานเดินเติมน้ำ มีน้ำเปล่าแก้วใหญ่ แถมให้ฟรี ระหว่างเติม จิกถามเบา ๆ รับเค้กเพิ่มไหม รับน้ำผลไม้เพิ่มไหม

(3) พยายามจดจำลูกค้า ถึงชื่อ การจดจำลูกค้าถึงชื่อ ฝั่งลูกค้าคิดว่า Proud แต่จริง ๆ มันเป็น จิตวิทยาว่า ทั้งร้านรู้จักมึง ในขณะที่พนักงานจดจำและทักทายแค่ชื่อ แต่ไม่ตีสนิทคุ้นเคยด้วยนะ แค่ให้มึง Proud ว่า กูเจ๋ง แต่ในทางกลับกัน เราจะกลัวขายหน้า ถ้าต้องทำอะไรที่ เอาเปรียบคนที่กึ่งเหมือนจะรู้จัก และ กึ่งเหมือนไม่รู้จัก แปลง่าย ๆ คือ ไล่มึงออกจากร้านแบบ "เนีย ๆ" นั่นเอง

- จบ -